Pour fabriquer du chocolat, il faut des fèves de cacao et pour avoir des fèves de cacao, il faut cultiver le cacaoyer. Production, différentes variétés de fèves… on vous dit tout sur la culture du cacao !
1/ Le cacaoyer, l’arbre qui donne les fèves de cacao
Le cacaoyer, l’arbre qui produit les fameuses fèves de cacao, ne pousse pas partout. C’est principalement en Afrique, dans les régions chaudes et humides, que la culture y a lieu mais également en Amérique latine et en Asie du Sud-Est. En produisant ces fèves, le cacaoyer nous permet de fabriquer du cacao, élément clé de la fabrication du chocolat. Et chez Carré Suisse, nous savons exactement où et par qui ont été cultivées nos fèves !
2/ Les 3 variétés de cacao
On appelle cabosse le fruit du cacaoyer. Riche en matière grasse, elle contient de nombreuses graines qui ne sont autres que les fameuses fèves de cacao. On compte aujourd’hui 3 principales variétés de cacao. La plus cultivée s’appelle la Forastero et représente 79% des récoltes. La Trinitario représente, elle, 20% de la production de cacao. Quant à la variété Criollo, il s’agit de la plus rare puisqu’elle est aujourd’hui la moins cultivée, représentant seulement 1% des récoltes.
3/ La fève de cacao Criollo
Outre le fait de provenir de pays différents, les fèves se distinguent par leurs couleurs, leurs arômes, leurs cabosses... La fève de cacao Criollo est la plus rare. Son cacaoyer est fragile, tout comme son fruit, la cabosse. En plus d’être une variété fragile, le rendement n’est pas très conséquent. Jaune, verte ou rouge, la cabosse contient des fèves de couleur pâle. Son parfum délicatement fleuri et son goût raffiné en font du chocolat savoureux.
4 / La fève de cacao Forastero
A l’inverse, le cacaoyer portant la fève de cacao Forastero est plus résistant et donc plus cultivé. Ses cabosses sont rondes et vont de jaune à violet foncé, donnant des fèves plates de couleur pourpre. Dotées d’un arôme fort voire amer, ces fèves sont davantage utilisées dans la pâtisserie.
5/ La fève de cacao Trinitario
Quant à la variété Trinitario, nom originaire de Trinidad au Venezuela, c’est une fève de cacao dite hybride. En effet, elle est un croisement entre les variétés Forastero (rendement important) et Criollo (saveurs uniques). De couleur rouge ou orange, la cabosse fait naître des fèves au goût et aux senteurs proches de la Criollo.
6/ La production aux 4 coins du globe
Carré Suisse propose une gamme de chocolats provenant de 7 pays différents : la Colombie, le Costa Rica, le Pérou, Madagascar, Trinidad, le Togo et l’Inde. Nous cultivons la fève Trinitario dans tous les pays cités, excepté le Togo. L’on retrouve la fève Forastero principalement à Madagascar, en Inde, au Togo et au Costa Rica. Quant à la fève Criollo, nous la cultivons uniquement à Madagascar...
7/ Le voyage de Cyrille, fondateur de Carré Suisse, au Costa Rica
Nous travaillons avec des coopératives et producteurs locaux qui cultivent nos fèves de cacao aux 4 coins du monde. Cyrille, notre fondateur, s’est rendu au Costa Rica et au Panama en 2019 où se trouvent 3 de nos coopératives. Son voyage avait pour but de renforcer les liens humains avec les cultivateurs locaux mais également de découvrir cultures et modes de vie différents. Il faut savoir que lorsque l’on parle de coopératives, il s’agit là de toutes petites coopératives faisant vivre un village entier d’une centaine de familles. Avant la récolte, nous nous engageons auprès de nos cultivateurs sur des prix justes, leur assurant sécurité et emploi.
8/ La région du Talamanca
Peut-être avez-vous déjà entendu parlé de Talamanca, région au sud-est du Costa Rica ? Cyrille y est allé et nous raconte : “C’est une région où le cacao est cultivé exclusivement par des femmes indigènes, les Bribri. Pour s’y rendre, il faut compter plusieurs heures de 4x4 et environ 5h de pirogue. On se retrouve au milieu de la forêt, ou plutôt de la jungle. C’est incroyable.”
