De la plantation au moulage, découvrez toutes les étapes de fabrication du chocolat !
1/ Plantation
Pour fabriquer du chocolat de la fève à la tablette, ce que l’on appelle le bean-to-bar, la première étape consiste à planter le cacaoyer. L’Amérique du Sud, l’Afrique et l’Inde sont les principaux continents où est cultivée la fève de cacao.
2/ Récolte & écabossage
Vient ensuite la récolte de la cabosse, fruit du cacaoyer, qui a lieu 2 fois par an. Chez Carré Suisse, les planteurs cueillent les cabosses à la main pour ensuite les ouvrir à la machette quelques jours après afin d’extraire la trentaine de graines/fèves contenues à l’intérieur. C’est ce que l’on appelle l’écabossage. Et nous savons où et par qui sont cultivées nos fèves !
3/ Fermentation & séchage
Une fois l’écabossage réalisé, on laisse fermenter les fèves pendant 4 à 7 jours. Leurs arômes se dégagent au fil des jours, le séchage peut alors commencer ! Durant 10 à 20 jours, les fèves sèchent ainsi au soleil.
4/ Tri et conditionnement
Après le séchage, place au tri afin d’écarter d’éventuelles fèves mal fermentées ainsi que toutes autres impuretés. Une fois minutieusement triées à la main, les fèves de cacao sont réparties dans des sacs et expédiées vers la manufacture afin de débuter les étapes de transformation. Pour Carré Suisse, direction… la Suisse ! Vous vous en doutiez, non ?
5/ Torréfaction
Pour transformer le cacao en chocolat, la première étape consiste à griller les fèves. C’est la torréfaction. Elle permet de dégager les arômes et de réduire l’amertume. C’est une étape incontournable dans la fabrication du chocolat...
6/ Concassage
Pour séparer la cosse (la coque) de la fève afin d’obtenir le grué, petits éclats de fèves, place au concassage. Après avoir été torréfiée et concassée en petits morceaux, la fève dévoile son goût à la fois amer et acidulé.
7/ Broyage
Les éclats de fèves sont ensuite broyés pour obtenir une pâte fine et fondante à laquelle sont ajoutés du sucre et du beurre de cacao.
8/ Conchage
Une des étapes les plus importantes dans la fabrication du chocolat ? Le conchage. Plus il est long, plus on obtiendra du chocolat de qualité. Il s’agit tout simplement de mélanger la pâte de chocolat pour qu’elle soit des plus onctueuse. Si le conchage est plus ou moins long d’un fabricant à un autre, chez Carré Suisse, il peut aller jusqu’à 72h !
9/ Tempérage
L’étape du tempérage permet de finaliser la texture du chocolat avant de passer au moulage. Le tempérage consiste à chauffer, refroidir puis chauffer à nouveau la pâte afin de stabiliser et uniformiser la matière grasse du chocolat.
10/ Moulage
De la fève à la tablette, le chocolat traverse plusieurs étapes jusqu’à arriver au moulage. Versé dans des moules en forme de tablettes chez Carré Suisse, le chocolat peut toutefois prendre la forme souhaitée. Emballées, nos tablettes sont réparties dans les différents points de vente jusqu’à croiser votre chemin… Dès lors, il ne vous reste plus qu’à déguster ! ou Dès lors, vous n’aurez plus qu’à passer à l’étape de dégustation !
