Le lexique du chocolat

Devenez incollables dans l’univers chocolatier !

Do you speak chocolate ? Chez Carré Suisse, on s’est dit qu’un petit lexique autour du chocolat pourrait vous plaire, chers amateurs de chocolat. Alors, voici 15 termes que l’on a jugé bon d’éclaircir rien que pour vous. N’hésitez pas à compléter la liste avec nous !

1/ Cacaoyer

Le cacaoyer est l’arbre qui produit la fameuse fève de cacao. Originaire d’Amérique du Sud et centrale, il pousse aujourd’hui dans les régions tropicales du monde, principalement en Afrique, en Amérique latine et en Indonésie. 

2/ Cabosse

La cabosse est le fruit du cacaoyer et contient de nombreuses petites fèves de cacao qui seront utilisées pour la production de chocolat. Fruit poussant presque toute l’année, la cabosse est récoltée de janvier à avril et de septembre à octobre.

3/ Ecabossage

Après la plantation et la récolte à la main, vient l’écabossage. C’est l’une des étapes de fabrication du chocolat qui consiste tout simplement à décortiquer la cabosse. A l’aide d’une machette, les fruits sont ouverts quelques jours après la cueillette afin d’extraire les fèves de cacao.  

4/ Mucilage

Substance gélatineuse contenue dans la cabosse, le fruit du cacaoyer, le mucilage est riche en sucre et protège les graines, qui ne sont autres que les fèves de cacao. 

5/ Torréfaction

Peut-être avez-vous déjà entendu ce terme ? La torréfaction est la première étape de transformation du chocolat et consiste à griller les fèves de cacao. Le fait de les griller déploie les arômes du cacao et réduit leur amertume.

6/ Grué

Après sa torréfaction, la fève est concassée puis passée dans une machine qui va permettre de séparer les deux éléments la composant : le grué et la cosse (ou l’écorce). Les éclats de fèves forment alors ce que l’on appelle le grué. 

7 / Beurre de cacao

Broyée, la fève se transforme en poudre de cacao. Avec ce cacao en poudre, on obtient par la suite une pâte qui n’est autre que le beurre de cacao, une matière grasse végétale.


8/ Conchage

Quant au conchage, il s’agit de la dernière étape de transformation du chocolat avant le tempérage et le moulage. En broyant les fèves de cacao, on obtient une pâte à laquelle on y ajoute sucre et beurre de cacao que l’on va mélanger : c’est le conchage. Plus le chocolat est mélangé, plus il sera fin et savoureux. Chez Carré Suisse, le temps de conchage varie entre 24 et 72H contre 8 à 16H pour du chocolat industriel ! 

9/ Théobromine

Le chocolat noir particulièrement a des bienfaits sur notre santé notamment sur notre humeur et ça n’est pas une blague ! Vous avez sûrement déjà entendu que manger du chocolat rendait heureux ? C’est entièrement vrai. Et cela est dû à la théobromine, élément présent dans le chocolat, qui stimule les influx nerveux. Plus le chocolat est noir, plus il contient de la théobromine !

10/ Chocolat de couverture

Savez-vous ce qu’est le chocolat de couverture ? Il s’agit d’un chocolat très riche en beurre de cacao (plus de 30%), moins sucré et donc plus qualitatif contrairement à du chocolat noir pâtissier. Doté de plus de matière grasse, il fond plus facilement. On l’utilise beaucoup pour réaliser des enrobages ou pour décorer. 

11 / Lécithine 

Matière grasse, la lécithine est un émulsifiant qui permet de lier les ingrédients entre eux. La lécithine dite de soja (ou de tournesol) permet de travailler le chocolat plus facilement. Mais chez Carré Suisse, nous avons fait le choix de ne pas ajouter de lécithine dans nos recettes car la qualité du soja est souvent douteuse (OGM). Nous préférons donc travailler plus longtemps notre phase de conchage.

12/ Gianduja

Onctueux mélange de chocolat, de noisettes broyées, de sucre glace et de beurre de cacao, le gianduja s’utilise principalement comme fourrage dans les bonbons au chocolat. Il s’agirait d’une recette italienne d’origine piémontaise, reconnue pour sa production de noisettes. A cette pâte sont parfois ajoutées des amandes ou des noix. 

13/ Ganache

Quant à la ganache, autre type de fourrage, il s’agit là d’une préparation à base de chocolat et de crème fraîche (ou de beurre) utilisée en pâtisserie. On peut la déguster telle quelle ou bien l’agrémenter de fruits ou autres ingrédients. 

14/ Pralin

Enfin, le pralin est un mélange d’amandes et/ou de noisettes grillées et de sucre. Avec son goût caramélisé et son aspect croquant, on n’hésite pas à user et abuser de cette préparation gourmande et délicieuse. Ajouté à du chocolat, cela donne du chocolat praliné. Mmmmh !

15/ Inclusions

Dans l’univers du chocolat, on parle d’inclusions. Chez Carré Suisse, nous proposons des tablettes aux inclusions de cranberries et de gingembre, de sel d’Islande, de poivre vert… Il y en a vraiment pour tous les goûts, n’est-ce pas ?



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